Az alábbiakban Rédl György barátommal készült interjúmat olvashatjátok. Gyuri nagyon sokoldalú, renteget jelzőt írhatnék róla, példás családapa, lelkes állatvédő, kiváló szakács. Most azonban nem ezekről beszélgetünk, hanem a hobbijáról, a smokerezésről, füstön sütésről. Következzék a BBQtyák pitmestere!
Fogadjátok szeretettel!
- Mutatkozz be kérlek, mit tudhatunk rólad?
- Rédl György vagyok. Már 10 éves koromban tudtam, szakács szeretnék lenni. Az új alapanyagok kipróbálása mellett mindig érdekeltek az új ételkészítési technológiák, ezen belül is leginkább a húsok különböző elkészítési lehetőségei izgattak. Ezért esett a választásom kezdetben egy Weber grillre, amiben direkt és indirekt sütést is lehet alkalmazni. Innen már egyenes út vezetett a Barbecue-szerelemhez: megvettem a smokert.
- Mesélj, kérlek a BBQtyák-ról, honnan a név?
- 2015 nyarán összehozott a sors Horváth Zsolttal (KicsiZsóval), a Bodrog Smoker atyjával, aki azóta jó barátom. Általa ismertem meg az igazi BBQ smokert és 2016-ban úgy döntöttem, hogy elindítok egy saját vállalkozást. Évekig sokat gyakoroltam sütögettem, szószokat főztem, rubokat kevertem és kialakult egy ízvilág, ami úgy gondolom rám jellemző. A kutya imádat gyermekkorom óta elkísér. Jelenleg három saját kutyánk van, és mindig van 1-2 ideiglenesen befogadott, gazdikereső mentett kutyusunk is. Ha látok egy kóbor kutyát nem fordítom el a fejem, megállok az autóval vagy leszállok a hévről és megpróbálom befogni és haza juttatni.
- Elmondanád a különbségeket a hús sütési módok között (smoker, grill)?
- A tradicionális BBQ-hőtartomány 230-250 °F (110-120 °C), a 130-140 °C még kiváló a
LOW & SLOW barbecue sütéshez. Direkt hővel a smokerben készült húsok nem találkoznak, a meleg füst öleli át őket és tesz velük egy olyan csodát, ami csak egy smokerben lehetséges. Indirekt sütés ez, „füstön sütés lassú tűzön”.
Nem pácolunk, sütés előtt kerül a húsra a fűszerkeverék (a RUB), amit a húsba masszírozzuk és mehet a füstre.
A grillezés magasabb hőfokon történik, indirekt hő hatással, faszén, brikett vagy fából képzett parázs fölött. Míg a grillezésnél pár perc alatt elkészül a hús, addig a smokerben 3 órától (csirke) egészen 10-12 órás sütési idő (marha szegy) lehetséges. Persze vannak rövidebb idő alatt elkészíthető ételek, mint például a velőscsont vagy a hal.
- Miért a smokert választottad?
- Igazán impozáns darab. Nagyon megtetszett, amikor először megláttam, már akkor tudtam, hogy kell nekem. Az is rögtön magával ragadott, hogy nincsen kapkodás, szépen lassan lehet mindent csinálni. Kicsit komótosan, de persze a legnagyobb odafigyeléssel és szakértelemmel. Favágás, felfűtés, közben fűszerezés, hús a pitre, aztán figyelni, tartani a hőfokot, hús spriccelés, becsomagolás, kicsomagolás, pihentetés, és kész a csoda. A legjobb dolog, ami a hússal történhet.
- Smokerezés közben jut idő egy pohár sörre is. 😉 Miket szoktál füstölni?
- Elsősorban a sertés és a marhahúsok a kedvenceim. De természetesen mindent kipróbálok. Füstöltem már csirkét, halat, kacsamellet, velőscsontot,saját töltésű chorizo kolbászt. Nemrég azon gondolkodtam, mi az, amiről még sose hallottam, hogy füstöltek volna. Így esett a választásom a tüdőre. Megsütöttem és a végeredmény egy fantasztikus szalontüdős szendvics.
- Tudom rólad, hogy igazi paprika rajongó vagy. Mesélsz róla?
- Imádom a paprikákat. Sok fajtát szeretek, de a Scotch Bonnet nálam a favorit, a gyümölcsössége és az ereje szépen összhangban van. Persze szeretem a brutálisabbakat is, de csak módjával. Most is nevelgetek 4-5 fajta palántát, természetesen a Scotch Bonneten kívül, ő állandó.
- Paprikát is füstölsz?
- Igen, egyszer hozott egy barátom Angliából egy kiló Scotch Bonnetet és azt füstre vetettem, akkor kezdődött. :-) Még jobbá teljesebbé tette a szószt, nagyon feldobta.
- Saját fűszerkeveréket használsz. Mit lehet tudni róla?
- Kevertem jó néhányat, mire rátaláltam arra, ami nekem kedves. Nem találtam ki új keveréket, csak mások az arányok. Van, aki édesebben, más csípősebben, vagy különlegesebb borssal csinálja, így mindenkinél más a fűszerezés. Az én Rubom (GyuRub) ezekből áll: barnacukor, só, pirospaprika, bors, vöröshagymapor, fokhagymapor, kávé, római kömény.
- Mikor és hol találkozhatunk veletek legközelebb?
- Legközelebb április 20-23-ig a Millenárison a Beer Burger Barbecue fesztiválon leszünk egy standon két fantasztikus pitmasterrel Horváth Zsolt-BodrogSmoker és Zsirai László-ZuzmÓBBQ Garden, Smoker Brothers néven leszünk megtalálhatóak. Mindenki hozza a saját különlegességét, de emellett készülünk klasszikus BBQ fogásokkal is. Mindezek mellé ott lesznek velünk a Horizont sörök, tökéletes kiegészítésként a BBQ ételeinkhez.
Mik a terveid, céljaid a jövőre?
Egyelőre kitelepülések, fesztiválok, rendezvények. De egy Barbecue étterem, egy szép nagy smokerrel a pitroomban… ez az álom, ami remélem valósággá válik.
- Kívánom, hogy így legyen! Addig is találkozunk a Millenárison.
